大壶春生煎看天气调面皮配方

更新时间:2021-09-19

  发布时间:2012年01月20日 05:08进入复兴论坛来源:新闻晨报手机看视频

  没有汤汁,底薄皮松,肉紧味甜――尽管市场上很多新兴的生煎品牌以汤汁丰富作为招牌,但在大壶春尝尝你就会发现,这才是小时候吃过的生煎馒头的味道。这个隶属于杏花楼集团的老字号目前在市中心仅留下了两家门店,目前正在寻找新的店址。大壶春在今年最大的愿望,就是在白领聚集的写字楼附近开几家新店,给白领做做传统的早点。

  如今申城市面上流行的生煎多以 “薄如纸”的生煎皮和“涌如泉”的肉汤汁而受追捧。然而,大壶春的生煎馒头却反其道而行之――不仅面皮是松松厚厚的,咬开后也几乎没有汤汁。“这才是传统的本帮生煎馒头。”大壶春品牌总经理傅宗贤告诉记者,生煎馒头之所以被加上“馒头”两个字,就是它采用的面,是介于锅贴式的不发酵面和馒头式的全发酵面之间的一种半发酵面。改良过的生煎由于大多用的是不发酵面,面皮不会吸收汤汁,所以咬开后总会有汤水。而发酵过的面皮在煎制时,会吸收大部分的汤汁,虽然没有咬开后喷涌而出的汤汁,但面皮却会变得湿湿软软的,就好像浸在牛奶里的曲奇饼干一样,味道变得更有层次也更为馥郁。

  有人会问,生煎馒头都这么现代化了,还需要老师傅吗?“我们每家店都配有一位从业30年以上的‘老法师’。”傅宗贤说,这位“老法师”要做的不是包生煎馒头,也不是煎生煎馒头,而是看天气。原来,大壶春最神秘的,就是几乎每天都要更换配方的发面技术。用来做生煎馒头面皮的面团,在制作时要加入面粉、发酵粉、水以及另一些配料,而这些配料没有固定的比例,完全要根据天气冷暖、湿度高低等,由“老法师”进行配比。比如,黄梅天时水就要少放一些。不要说冬天的配比和夏天的不尽相同,就连这个月和下个月的配比都有不同之处。

  2012年刚开始739911.com,喜欢生煎馒头的不少市民突然发现,大壶春的好几家门店消失了。这一消息得到了傅宗贤的确认:“这次一共关闭了三家门店,全都是开设在第一食品商店各个门店内的分店。”他告诉记者,生煎馒头是上海老百姓比较偏爱的早点,大壶春最主要的客源来自早市和午市,早市的顾客占全天客源的三分之一,然而第一食品商店的开门时间是上午10点,一大批来吃早点的客人被挡在了门外。百般无奈之下,大壶春退出了。

  为尽快找到合适的新店址,这家老字号目前已经在报纸上登出广告来寻求合作。“我们最希望在写字楼附近开店,可以给白领做早点。”傅宗贤表示,居民集中区域和大型购物中心等也在选址范围内,今年的目标是能开出一两家新店。



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